Роем землю: трюфельное меню в московских ресторанах
Самый дорогой, самый ароматный, самый редкий и самый желанный на кухне — так говорят о подземном грибе повара.
DR
В мире существует более полусотни видов трюфелей (род Tuber), но далеко не все из них деликатесные и даже съедобные. Некоторые пахнут нефтью, чесноком, мускусом, фекалиями. Некоторые слишком мелкие или твердые, чтобы их есть. Отправляемся на поиски ингредиента, способного превратить самое заурядное блюдо, будь то паста или картофель фри, в поистине царское кушанье!
«В Европе собирают около 10 видов трюфелей, — рассказывает миколог и владелец магазина «Грибное место» Михаил Вишневский. — Самые известные — белый пьемонтский и несколько его «младших», менее ароматных собратьев, черные: перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический сладкий венгерский. Есть трюфели в Азии и Северной Америке. В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia. Именно они дали начало трюфельному буму, когда крестоносцы впервые столкнулись с ними во время завоевания Египта».
В России трюфель тоже растет. У нас собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (Крым и Черноморское побережье Кавказа) и черный индийский трюфель (недавно найден в Приморье). Эти грибы уступают европейским по размерам, силе и чистоте аромата. Зато к лучшим итальянским и французским образцам близки трюфели из Грузии, считает Вишневский. В его «Грибном месте» можно найти не только сами грибы, но и продукты их переработки: трюфельное оливковое и сливочное масло, трюфельный майонез, трюфельную соль и трюфельный мед. В ближайшее время в продаже появится трюфельный бальзамический уксус, мясные и вегетарианские трюфельные пельмени, в планах на следующий год — трюфельный крем-паста, трюфельное песто, трюфельный рис и трюфельные чипсы.
Трюфель — это не еда, а пряность. Он ценен исключительно своим ароматом, который очень сложно описать. В блюде он эквивалентен шафрану, то есть не только добавляет свою ароматику, но и объединяет компоненты. Трюфели плохо выдерживают тепловую обработку, поэтому обычно гриб просто крошат поверх готового блюда. Если оно горячее, трюфель сразу начинает отдавать аромат, если холодное — начинает пахнуть, нагревшись до комнатной температуры.
Ноябрь — традиционное «трюфельное» время, именно в ноябре проходит знаменитый Всемирный аукцион белого трюфеля в Альбе, на котором ставят рекордные цены в сотни тысяч долларов. В ресторане «Итальянец» добавить белый или черный трюфель из итальянского региона Марке можно к каждому блюду обычного меню, но шеф Сальваторе Бурго настаивает: пробовать надо его специальное трюфельное меню. Карпаччо из говядины с корнем сельдерея, белым и черным трюфелем, фуа-гра с «островами» из черного бисквита, шпинатом, малиной, белым и черным трюфелем, тальярини с белым трюфелем, ризотто с сыром таледжио и черным трюфелем, ньокки по-калабрийски с сыром асияго и белым трюфелем, семифреддо с черным трюфелем — ужин выйдет на славу.
В Ribambelle шеф-повар Михаил Кукленко щедро добавляет три грамма трюфельного восторга в блюда сезонного меню. Мраморную говядину гарнируют луковым джемом и замешанным с трюфельным маслом картофельным пюре, скрэмбл с трюфелем и пармезаном подают на поджаренном тосте, а равиоли с трюфельным соусом фаршируют начинкой из картофеля и телятины с луком.
Мраморная говядина с трюфелем
Ризотто с грибами и трюфелем
Адриан Кетглас в Grand Cru by Adrian Quetglas с трюфелем обходится более вольно. Фальшивый трюфель с теплым тартаром из топинамбура, кремом из пармезана и рукколой, спаржа со снегом из трюфеля и слайсами из копченого оленя, «трюфельные» яйца Grand Cru, хрустящая паста со страчателлой, трюфелем и муссом из желтого перца, молочный теленок с рисом из крема белого трюфеля и кейлом, шоколадный трюфель с хурмой и мороженым из фундука — в сете из шести блюд, который действует до 1 декабря, сам трюфель использован далеко не везде. И это более чем примечательно: фантазия изобретательного шефа способна впечатлять не меньше, чем аромат редкостного гриба.
