Меню от шефа: рецепты блюд от Марко Якетта
DR
Марко Якетта – шеф-повар и владелец московского ресторана La Scarpetta и минского Lachetta’s (откроется в июле), посол бренда Filippo Berio в России, Белоруссии и странах СНГ. Специально для портала www.ok-magazine.ru Марко составил целое меню. Предлагаем вам подборку рецептов от знаменитого шефа. Внесите нотку разнообразия и удовольствия в обычный день. Приятного аппетита!
Тартар из тунца
Порции: 2
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 10 мин
Крем-соус из авокадо
Ингредиенты:
- 300 г молока
- 450 г йогурта
- 400 г очищенного авокадо
- 10 г лимонного сока
Приготовление
Молоко, йогурт, очищенный авокадо и лимонной сок перемешиваем, добавляем соль и перец, пробиваем в блендере.
Чипсы из чиабатты
Ингредиенты:
- 40 г чиабатты
- 10 г оливкового масла
- 2 г соли
- 2 г перца
Чиабатту тонко нарезаем на слайсере, добавляем оливковое масло, соль и перец. При 180 °С обжариваем 3 минуты.
Тартар из тунца
Ингредиенты:
- 200 г тунца
- 40 г огурцов
- 16 г каперсов
- 20 г йогурта
- 40 г крем-соуса из авокадо
- 10 г оливкового масла Extra Virgin
- 30 г соуса цитронет
- 40 г чипсов из чиабатты
- 20 г вяленых томатов черри
- 16 г маслин
- 4 г кресс-салата
Приготовление
Нарезаем тунец кубиками, огурцы очищаем и также нарезаем кубиками, маслины также мелко нарезаем. Добавляем соус цитронет, соль и перец. Делаем кнели, выкладываем на тарелку. Украшаем соусом из авокадо и йогуртом. Выкладываем на кнели чипсы из чиабатты, рядом – каперсы. Сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем кресс-салатом.
Салат «Романо»
Порции: 2
Время подготовки: 10 мин.
Время приготовления: 5 мин.
Соус цитронет
Ингредиенты:
- 100 г оливкового масла
- 10 г лимонного сока
- 2 г соли
- 2 г перца
Приготовление
К оливковому маслу добавляем лимонный сок, соль, перец и лед фраппе, пробиваем в блендере.
Салат «Романо»
Ингредиенты:
- 140 г сегментов грейпфрута
- 40 г сегментов апельсина
- 100 г артишоков в масле
- 70 г листьев микс-салата
- 35 г сыра пекорино
- 40 г вяленых томатов черри
- 20 г соуса цитронет
Приготовление
Микс-салат, грейпфрут, апельсин и вяленые томаты черри перемешиваем и заправляем соусом цитронет. Украшаем дольками артишоков и тонко нарезанным сыром пекорино.
Минестроне с фрикадельками
Порции: 2
Время подготовки: 15 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Фрикадельки из говядины
Ингредиенты:
- 500 г говяжьей вырезки
- 50 г репчатого лука
- 50 г оливкового масла
- 50 г молока
- 50 г сливок
- 100 г тонкого хлеба без корки
- 100 г сыра грана-падано
- 1 яйцо
- 2 г соли
- 2 г перца
Приготовление
Лук нарезаем и обжариваем в оливковом масле. Добавляем тостовый хлеб, слегка обжариваем, добавляем молоко и сливки. Затем ставим в холодильник, чтобы охладить. После этого 2 раза пропускаем через мясорубку получившуюся смесь и говяжью вырезку. Добавляем к фаршу яйцо, соль и перец, перемешиваем.
Суп «Минестроне»
Ингредиенты:
- 40 г репчатого лука
- 40 г моркови
- 30 г болгарского перца
- 30 г кабачка цукини
- 30 г капусты брокколи
Приготовление
Морковь и лук обжариваем на оливковом масле, добавляем болгарский перец, кипятим. Добавляем соль и перец. За 2 минуты до готовности добавляем цукини и брокколи.
Из фарша делаем фрикадельки по 10 г (на 1 порцию – 6 фрикаделек). При 180° выдерживаем их в духовке в течение 5 минут.
Готовые фрикадельки выкладываем на тарелку, украшаем нарезанными пополам томатами черри и базиликом, сбрызгиваем оливковым маслом.
Бульон с овощами подаем отдельно в кувшине.
Стейк из тунца с тосканской чечевицей и оливковым маслом Extra Virgin fruttato
Порции: 4
Время подготовки: 30 МИНУТ
Время приготовления: 20 МИНУТ
Томатный соус
Ингредиенты:
- 2,5 кг очищенных томатов (свежий томатный сок)
- 10 г листьев базилика
- 10 г чеснока очищенного
- масло оливковое 100 г
- 10 г соли
- 5 г молотого черного перца
- 10 г сахара
- 150 г сливочного масла
- 100 г лука очищенного
- 250 мл воды
Приготовление
Нарезать лук, чеснок и произвольно обжарить на оливковом масле.
Добавить помидоры и варить около 60 минут.
Добавить сливочное масло, базилик и приправить по вкусу. Смешать соус в кухонном комбайне до получения однородной массы.
Чечевица по-тоскански
Ингредиенты:
- 60 г лука
- 60 г моркови
- 100 г сельдерея
- 100 г панчетты
- 100 г оливкового масла
- 3 г розмарина
- 450 г чечевицы
- 500 г томатного соуса (рецепт выше)
- 2 л воды
Приготовление
Порезать овощи и панчетту кубиками. Нагреть оливковое масло в кастрюле среднего размера, добавить нарезанные овощи и жарить, пока они не начнут размягчаться.
Добавить чечевицу, томатный соус и 2 литра воды. Довести чечевицу до кипения и варить до мягкости.
В блендере или комбайне смешать ¼ часть смеси чечевицы до получения однородной массы. Вылить пюре обратно в кастрюлю с остальной чечевицей, приправить по вкусу и держать в тепле.
Стейк из тунца
Ингредиенты:
- 640 г свежего стейка из тунца
- 1,12 кг чечевицы (рецепт выше)
- 8 г очищенного перца чили
- 4 г розмарина
- 8 г чеснока
- 80 мл оливкового масла
Приготовление
Нарезать перец чили вдоль и обжарить в масле с розмарином и чесноком.
Разогреть чечевицу.
Прожарить тунец до уровня «медиум» (средний).
Выложить чечевицу на тарелку, нарезанный ломтиками тунец положить сверху. Украсить перцем чили, розмарином и чесноком.
Сбрызнуть оливковым маслом Филиппо Берио Extra Virgin Frutatto.
Десерт «Горгонзола»
Порции: 2
Время подготовки: 25 мин.
Время приготовления: 5 мин.
Чипсы из белого шоколада с маслинами
Ингредиенты:
- 50 г маслин
- 10 г оливкового масла
- 10 г сахарной пудры
- 100 г белого шоколада
Приготовление
Маслины мелко нарезаем, добавляем оливковое масло, выкладываем на силиконовый коврик и отправляем на 15 минут в духовку при 180°.
100 г белого шоколада растапливаем на водяной бане, выкладываем на силиконовый коврик, охлаждаем и добавляем готовые маслины. Затем убираем в холодильник.
Десерт из сыра горгонзола
Ингредиенты:
- 120 г сыра горгонзола
- 20 г меда акации
- 4 г свежей мяты
- 30 г малины
- 30 г чипсов из белого шоколада с маслинами
Приготовление
Мед выливаем на тарелку по кругу. Сверху выкладываем сыр горгонзола, нарезанный кубиками. Чипсы из белого шоколада разламываем на кусочки разного размера и формы и выкладываем на тарелку. Украшаем мятой и малиной.