«Караван пришел»

В Стамбуле уличная еда возведена в ранг искусства. Как адаптировать этот летний кулинарный жанр для Москвы, журналу ОК! рассказал Сергей Полетаев — шеф-повар недавно открывшегося в столице стамбульского кафе «Турецкий гамбит»

Фотография: DR
Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы

Сергей, почему вы решили сделать ставку на турецкую кухню?

Я бы сказал так: мы попытались представить турецкую кухню через призму стамбульской и адаптировали ее для московской аудитории. (Улыбается.) Вообще, на мой взгляд, турецкая кухня довольно интернациональная. Раньше же все караваны проходили через Стамбул. Это место впитало в себя вкусы разных народов. Так почему бы этим не воспользоваться?

«Турецкий гамбит» появился на месте «Кебабберии». Сейчас, как я понимаю, вы усложнили концепцию?

Да, «Кебабберия» была пробным шаром, мы начинали с аутентичных кебабов и лепешек. Но первый опыт показал, что мы не совсем правильно понимаем специфику. Мы приглашали в Москву турецкого повара, который, можно сказать, объяснял нам на пальцах, что не так. Ну и конечно, нужно было прочувствовать кухню изнутри, так что Стамбул мы исходили вдоль и поперек.

Кухню «Турецкого гамбита» вы ставили сами?

Да, все блюда мы привезли из наших путешествий. Пробовали много и везде: начиная с локант — столовых, где едят местные, и заканчивая новомодными заведениями, которые ориентированы больше на туристов.

Вагончик с уличной едой внутри ресторана — решение оригинальное и функциональное. В ассортименте: шаурма, бублики и фреши

И какой вы сделали вывод?

С гастрономической точки зрения Стамбул — это одна большая шашлычная. Донеры поглощаются там тоннами. С утра вывешиваются огромные шампуры, на которых по 80–100 килограммов мяса, и к вечеру они уже практически пустые. Уличная еда в Стамбуле — это не пресловутый фастфуд, это искусство, так сложилось исторически.

Какой район города в этом плане был самым показательным?

Наверное, площадь возле Галатского моста. Там много плавучих кафешек, в которых готовятся блюда из свежевыловленной рыбы. В них делают лучший балык-экмек, после «Турецкого гамбита», конечно. (Смеется.) На самом деле мы немного адаптировали блюдо. Изначально это кусок жареной скумбрии в половинке багета, но для лета это тяжеловато. Мы сделали его более легким: жареную скумбрию заменили на дораду гриль, а багет — на изящную лепешку, которую, кстати, выпекают в дровяном тандыре.

О Турции в интерьере кафе напоминает не только декор с использованием керамической плитки с традиционными узорами, но и коллаж из турецких газет на стенах

Расскажите, что еще стоит у вас попробовать? Дайте подсказку неподготовленным.

Турецкая кухня базируется на трех китах: закуски, шашлыки и выпечка. У нас это всё получилось, так что выбор за вами. Многие приходят просто попробовать мезе — набор закусок. В Турции, где еду называют спортом, мезе — это что-то вроде разминки перед основными блюдами. У нас три варианта: из пяти, семи и одиннадцати видов. Есть и те, кто специально приезжает к нам за шаурмой, которая готовится в вагончике внутри ресторана.

Кстати, о вагончике — интересный ход. Правда, жалко, что он не на улице.

Поставить вагончик с едой на развилке Кутузовского проспекта и Дорогомиловской улицы — что-то из области фантастики. Мне кажется, мы нашли отличный выход из положения. Получился такой гастрономический аттракцион в формате take away для московской аудитории, которая пока еще предвзято относится к уличной еде. Во-первых, быстро, во-вторых, без потери качества, а в-третьих, очень по-стамбульски. Кстати, в сезон будем делать здесь гранатовые фреши — тоже визитная карточка Стамбула.

Что-то еще эксклюзивное планируете?

Ждем партию старинных посеребренных турок. Хотим подавать турецкий кофе на углях, чтобы он доваривался на столе. В общем, продолжим развлекать гостей, вовлекая в кулинарный процесс.

Рецепт: Балык-экмек

Ингредиенты (на 2 порции):

Для лепешки:

  • 750 г муки
  • 350 мл молока
  • 5 г дрожжей
  • 10 г соли
  • 20 г сахара
  • 10 г темного кунжута
  • 1 яйцо

Для соуса:

  • 1 яйцо
  • 20 г горчицы
  • 300 мл оливкового масла
  • 10 г сахара
  • 1/2 зубчика чеснока
  • перо зеленого лука

Для начинки:

  • 500 г филе дорады
  • 1 огурец
  • 1 помидор
  • 1 лимон
  • 2 листа салата романо
  • соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Замешиваем тесто, формируем два шара. Раскатываем оба в форме овала, с одной стороны смазываем каждый из них желтком и посыпаем кунжутом. Выпекаем при температуре 200 ºС до образования румяной корочки.

2. Отделяем желток от белка. В емкости смешиваем горчицу, желток, соль, сахар и тщательно взбиваем венчиком. Затем в эту смесь тонкой струйкой вливаем оливковое масло, добавляем измельченный чеснок и зеленый лук. Ставим соус на 30 минут в холодильник.

3. Филе дорады солим и перчим, готовим на гриле 5–7 минут. Огурец разрезаем вдоль на четыре части, помидор — на тонкие кружочки. Лепешку разрезаем пополам, добавляем соус, кладем лист салата, на него дораду, кусочки огурца и помидора, украшаем долькой лимона.

Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы