Рецепт лимонного ризотто с крабом: готовит Арчи

Артур, наблюдать за вами во время кулинарного процесса одно удовольствие. У вас одинаково элегантно получается и краба разделать, и чеснок измельчить.

Спасибо, я вообще очень большой визуал — мне нужно, чтобы всё было красиво. Наверное, это с детства. Вот предложи мне два яблока — свежее и запеченное, и я выберу свежее. Хотя уверен, что запеченное на вкус ничуть не хуже, но внешне оно выглядит безжизненным, непривлекательным совершенно. Кто-то скажет — причуда, но таково мое восприятие мира.

Готовили ризотто раньше, или сегодня у вас дебют?

Ризотто сегодня я готовил в первый и уверен, что не в последний раз. Вообще блюда из риса в моей гастрономической пирамиде занимают отдельное место. Я же какое-то время жил в Китае, как раз когда вел церемонию открытия Олимпийских игр в Пекине. А в Поднебесной блюда из риса — это просто культ. Столько вариаций на тему, вот я и проникся. Мне нравится пробовать и, главное, ощущать, различать вкус в чистом виде. Ведь даже пресный рис на самом деле вкусный, нужно просто его распробовать.

Фотография: Павел Танцерев

А какие-то более экзотические впечатления из Китая привезли?

Кровь змеи, лапки таракана — вот это совсем не мое. В плане гастрономических экспериментов я очень брезглив. На что смотреть неприятно, даже пробовать не буду.

То есть вы больше гурман, чем экспериментатор?

Я скорее гедонист. Просто люблю поесть вкусно, в удовольствие, в хорошей компании. К счастью, у меня есть любимая женщина, которая исполняет все мои гастрономические прихоти. Ну как прихоти, мне много не надо. Курица — мое всё. Могу встать ночью и пойти на запах курицы. (Смеется.) А запах борща вообще сражает наповал! Самые яркие воспоминания детства — антоновка и бабушкин борщ. В этом году бабушке исполняется девяносто лет, и это большое счастье, что можно в любой момент позвонить ей и сказать: «Бабуля, готовь борщ, мы едем!»

А у вас у самого какое фирменное блюдо?

Курица, конечно! (Смеется.) Запекаю ее в духовке, с картошечкой — всё как положено. В маринад помимо сметаны и специй добавляю немного водочки, чтобы по-мужски было. Мясо нежнейшее получается, а какое сочное!

В общем, в еде вы себе не отказываете и диет не соблюдаете.

Если и худею, то не нарочно. Обычно это на отдыхе случается. Там, наоборот, все отъедаются, а я возвращаюсь, сбросив три килограмма. Для меня лучшая диета — хорошее настроение. Мне тридцать пять лет, моему сыну — десять, и мы постоянно соревнуемся, кто из нас больший сладкоежка. Если нас с Глебом попросить вытряхнуть карманы, то конфет пять на двоих точно насчитаете. (Смеется.)

Вот любопытно: в еде вы не экстремал, но зато любите экстрим в спорте.

Да, это пожалуйста. Я родился в семье военного, поэтому сначала научился водить танки, БТР, а только потом узнал, что существуют и легковые автомобили. У меня, кстати, три выигранные автомобильные гонки. Последнюю я выиграл в прошлом году, на ретрокарах. Помимо автомобильных у меня есть права на лодку. А еще я мастер парашютного спорта, на моем счету уже двести четырнадцать прыжков.

Внушительная цифра! А сына будете приобщать к экстриму?

К экстремальным видам спорта нужно подходить осознанно, я против глупого адреналина. До этого нужно дорасти. Если Глеб захочет, буду его приобщать, но только по достижении совершеннолетия, так что у него еще есть восемь лет на раздумья. Было бы здорово на его восемнадцатилетие совершить прыжок с парашютом в тандеме. Мне нравится, что у нас с ним есть такие пацанские стимулы. Вот, например, на днях я обещал ему подарить мяч с автографами всех игроков ЦСКА, если он без троек закончит четверть. Глебсон профессионально занимается футболом, играет в «Крыльях Советов», но со мной за компанию болеет за ЦСКА. В этом плане он у меня лояльный игрок.

Я так понимаю, что вы из тех, кому и на отдыхе на месте не сидится?

Да, мне интересно залезть на какую-нибудь скалу, полетать на вертолете — через эти эмоции узнавать что-то новое. Правда, в этом году я решил попробовать всю зиму провести в Таиланде, отвлечься от всего, поискать вдохновения. Меня хватило ровно на три недели. Потом уже началась какая-то ломка: надо что-то делать, куда-то бежать, выплескивать энергию. У меня даже возникла идея открыть лодочную станцию. Но мне сказали, что сделать это быстро не получится, так что пришлось возвращаться в Москву. Правда, от идеи я не отказался, может, осуществлю ее в старости — открою станцию или куплю катамаран и буду катать туристов: новые люди, новые впечатления.

Знаю, что сейчас вы покидаете Москву довольно надолго. По работе или снова за вдохновением?

На этот раз всё вместе. Лечу пробовать себя в артхаусном кино. Буду погружаться в прекраснейший процесс с талантливейшими людьми. Но пока подробностей раскрывать не буду: до первой тарелки, разбитой о камеру, нельзя. Лечу в другую страну, к людям с другим менталитетом, и ужасно этому рад. Еду наполняться эмоциями, которыми обязательно поделюсь по возвращении.

Рецепт лимонного ризотто с крабом

Фотография: Павел Танцерев

Ингредиенты:

• 80 г риса арборио
• 20 г сливочного масла
• 30 г репчатого лука и 1 долька чеснока
• 250 мл рыбного бульона
• 50 г краба и 1/2 лимона
• 30 г твердого сыра, свежая зелень
• соль и свежемолотый перец по вкусу

Приготовление:

1. Разрезаем панцирь фаланги краба вдоль, извлекаем мясо, разделяем его на волокна вручную или нарезаем ножом. На сковороде разогреваем сливочное масло и обжариваем на нем измельченный лук и чеснок до прозрачности. Высыпаем на сковороду сухой рис. Его не нужно предварительно

промывать, чтобы сохранить крахмал, который влияет на консистенцию блюда.

Фотография: Павел Танцерев

2. Готовим рис, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не станет слегка желтоватым. Добавляем часть рыбного бульона. Когда он впитается, выкладываем мясо краба, вливаем оставшуюся часть бульона. Томим ризотто на среднем огне 20–25 минут. В готовое ризотто добавляем натертую цедру, лимонный сок и натираем половину сыра, перемешиваем и оставляем на сковороде еще на две минуты.

Фотография: Павел Танцерев

3. Консистенция готового ризотто должна быть кремообразной, вязкой. Если, пробуя блюдо на последнем этапе, вы понимаете, что рис жестковат, добавьте немного кипяченой воды. Готовое ризотто выкладываем на теплую тарелку. Если выложить на холодную, рис сразу же прилипнет к ней. Сверху натираем сыр, добавляем свежемолотый перец и украшаем веточками свежей зелени.

Фотография: Павел Танцерев

Фотография: Павел Танцерев