Вернувшиеся: два именитых шефа в двух новых проектах

Два шефа, давно не подававшие вестей, вернулись в проектах, о которых стоит знать — Umi Oysters и Osteria & Pizzeria Bolognetta.

Фотография: Архив пресс-службы
Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости

Umi Oysters

Евгений Мещеряков известен непростым характером, тягой к сложным блюдам и работой в крупных ресторанах. Это он заправлял питерским мясным рестораном «Блок», в который ходят все сильные мира сего. Это он придумал салат «Береза» для московской «Белуги»: с видом на Кремль тут едят завернутую в «бересту» из сметаны и сливочного хрена севрюгу с запеченными овощами.

Евгений Мещеряков

Новое детище Мещерякова — устричное бистро Umi Oysters на Центральном рынке. Для фуд-корта место получилось избыточно-роскошным. Вместо скамеек — бархатные кресла, дизайн Анастасии Панибратовой (волна барной стойки, латунный кракелюр на ее зеленом камне, тщательно выверенное зонирование кухни), шеф-тейблы в будущем (первый, посвященный теме глобального потепления и росту уровня мирового океана, намечен на февраль) — настоящий ресторанный класс.

Бистро Umi Oysters

Морепродукты и рыбу сюда поставляет компания Japan Ichiban. Это обеспечивает не заоблачные цены при стабильно высоком качестве продуктов (средний счет 2500 руб.).

Помимо полутора десятков японских устриц, меню включает сашими из иваси, лосося, брюшка и спинки тунца блюфин, тунца альбакор, угря, хамачи, севиче из хамачи в классическом маринаде, приглушающем естественный вкус рыбы, тар-тары из лосося (с освежающей лимонной пеной и затейливыми спиралями из огурца), хамачи и тунца блюфин с икрой из водорослей.

Тартар из лосося

Брюшко тунца солят, словно сало, с фруктовой домашней горчицей. Икру морского ежа подают в половинках огурца. Их же используют для черной икры со сметаной. Вместо роллов готовят корзиночки из нори. К титульным устрицам — название ресторана переводится как «море устриц» — прилагается несколько блюд с жареными во фритюре моллюсками. Новый год в ресторане отмечали ироничными устрицами под шубой, сейчас в меню есть салат с устрицами-фрай. Фритюр не вредит устрицам: легкий, хрусткий кляр обволакивает прогретый мускул, источающий морской вкус.

Устрицы

Рамен с уткой источает яркий манящий аромат копченой птицы. Она чудесно приправляет суп, в котором вкус насыщенного бульона с овощами смешивается с упругой текстурой пшеничной лапшы. Рыбу кинки в Японии считают деликатесом из-за мягкого белого мяса. Слегка обжаренное филе с соусом тартар и редисом — блюдо деликатное и простое. А в тае (это одно из имен красного пагра или морского карася) интересен гарнир — маслянистые кремовые бобы гингко и гигантские бобы, которые задают любопытную игру текстур на полутонах.

Рамен с уткой

Вегетарианцы оценят плотные, сочные, сладковатые грибы эринги на гриле, собу с грибами эноки и вешенками, жареный рис с овощами омлетом-томаго и шисо. На десерт стоит брать сладкий салат с манго и лимонной пеной — он прекрасен.

Местечко на антресолях рынка получилось на пятерку: искренним, интересным и привлекательным. Из тех, куда стоит идти и где нужно оставлять деньги.

Osteria & Pizzeria Bolognetta

Новый ресторан Semifreddo Group примечателен двумя вещами: местом и шефом. Заведение — два больших зала и кондитерская — находится на третьем этаже суетливого и шумного ТРЦ «Европейский», но удивительным образом избегает его беспокойной сумятицы. Ррраз — и ты в тихой атмосферной гавани, сосредоточенной на кухне Сицилии, Пьемонта, Ломбардии, Неаполя.

Ресторан Osteria & Pizzeria Bolognetta

Бренд-шефом ресторана числится Нино Грациано, патриарх итальянских шефов в Москве. Это в честь его родного городка на Сицилии назван ресторан. Шефом он назначил Андреа Галли, на чьей рабочей «кулинарной карте» числятся рестораны от Милана до Сан-Франциско, от Багам до Швейцарии (шесть из них отмечены звездами Michelin). В Москве он зарекомендовал себя работой в Osteria della Piazza Bianca, а затем на некоторое время исчез из поля зрения.

Андреа Галли

Оказывается, Галли экспериментировал с колбасой. Пытался воспроизвести в России вкус родных коппы, коттекино (это классическая зимняя колбаска, с который обычно делают суп с чечевицей, но Андреа подает ее с теплым картофельным пюре и вишневым бальзамиком) и салями фабриано (разновидность сырокопченой колбасы, названной именем родного города Галли в регионе Марке).

Колбасы

Годы работы в России изменили кухню Галли. Он готовит фоккачу с узбекскими помидорами, анчоусами и бурратой собственного приготовления, захватывающее контрастом карамельного, жгучего и сливочной нежности ризотто из риса акварелло с горгонзолой, грушей и острым чили, упругие и шелковистые яичные папарделле с грибами и рагу из кабана и простую, но запоминающуюся говяжью голяшку с демиглассом и запеченным картофелем с розмарином и шалотом. В другом месте только на этой картошке сколотили бы состояние, но в Osteria & Pizzeria Bolognetta есть чем еще привлечь внимание.

Салат с индейкой

Здесь сами готовят домашние сыр, пасту, мороженое (больше десяти видов) и традиционные итальянские десерты (канноли с рикоттой, паннакотта, тирамису). Пиццайоло Стефано Просперини готовит пиццу на тонком тесте, которую просто обожают дети, — ее более пятнадцати видов. Причем основу, по желанию, можно приготовить пиццу из ржаной муки с отрубями. А Галли помимо пасты, равиоли, ризотто и прочей классики вроде миланского шницеля готовит вдохновленные своей второй родиной борщ-бургер и обратный бутерброд с икрой, виртуозно упаковывая хлеб и масло в шарик из красной икры.

Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости