Лакомый кусочек

Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству, автор многочисленных книг по кулинарии и основатель собственного кондитерского дома, беседует со своими звездными гостями и вместе с ними готовит легкие и актуальные блюда 
Фотография: Максим Волков
Новое на сайте
Колумнисты
Все материалы
горячие новости
Все новости
Рахат-лукум — один из самых древних десертов, его подавали турецким правителям еще 250 лет назад. О происхождении этой сладости ходит множество легенд. Согласно одной из них, великий султан сломал зуб о твердый леденец и в гневе потребовал приготовить для него что-нибудь более мягкое. С заданием справился лишь один кондитер — Али Махиддин Хаки Бекир. Смешав воду, сахар, мед, крахмал, сироп из лепестков роз и толченый миндаль, он сварил эту смесь в котелке, остудил ее и разрезал на тонкие полоски. Свое угощение кондитер положил на золотое блюдо и подал султану. Владыка пришел в неописуемый восторг! С легкой руки султана блюдо получило название рахат-лукум (от тюркского rahat lokum — «легкие кусочки»). А еще он приказал хранить рахат-лукум в шкатулках — как драгоценность. Вдохновившись этой легендой, мы с моей гостьей, актрисой Натальей Дворецкой, решили подать приготовленный нами рахат-лукум на серебряном подносе.

Наталья, эту турецкую сладость мы с вами приготовили не просто так. Я знаю, что сейчас вы много времени проводите в декорациях, изображающих Стамбул.
Да, действие сериала «Ясмин», в котором я сейчас снимаюсь, происходит в Стамбуле, куда моя героиня бежит, запутавшись в своих отношениях с мужем родной сестры. Прогуливаясь в растерянности по улицам родного города, она вдруг видит рекламу о продаже туров в Турцию и покупает билет в один конец.

Даже не знаю, как назвать этот поступок.
Есть такие девушки, которые сначала делают, а потом думают. Конечно, моя героиня по натуре авантюристка, к тому же она очень предприимчива, так что ее не испугала перспектива оказаться одной в чужом городе, да еще и без денег.

А вы бывали в Стамбуле?
Да, совсем недавно. Но попала я туда не с первой попытки. Я снималась в одном проекте в Санкт-Петербурге, и неожиданно у меня появился небольшой перерыв. Я решила слетать в Стамбул. Купила билет на самолет, забронировала отель. И тут мне звонят с предложением прийти на кастинг нового сериала. Я сказала, что не смогу приехать, потому что улетаю в Стамбул. На что мне отвечают: «Приезжайте, мы как раз снимаем сериал про Стамбул!» В итоге я отложила поездку и вот теперь снимаюсь в том самом сериале. (Улыбается.)

Знаю, что для сериала «Ясмин» были сооружены масштабные декорации. Получилось похоже?
Когда я побывала в самом старом районе Стамбула, который называется Султанахмет, то была поражена, насколько точно он воссоздан на нашей съемочной площадке. Если не смотреть вверх, где висят осветительные приборы, то создается впечатление, что ты действительно находишься в Стамбуле! Вообще этот город меня поразил, он так не похож на туристическую Турцию. И еще меня приятно удивили люди — они отзывчивые и интеллигентные.

Вы самостоятельно изучали достопримечательности?
Я не люблю экскурсии, мне нравится просто гулять по городу и находить интересные места. Я была в соборе Святой Софии, в Большом дворце, на территории которого расположена Голубая мечеть. Конечно же, заглянула я и на базары, где на бесконечно длинных прилавках увидела россыпи специй и просто горы лукума. (Улыбается.)

Какие национальные блюда вам удалось попробовать?
Я наконец-то попробовала местную шаурму, но могу сказать, что в Москве ее готовят вкуснее. (Смеется.) Из национального фастфуда еще покупала балык-экмек — это такой рыбный сэндвич, кстати, вполне съедобный. Я люблю пробовать аутентичные блюда, а они, как правило, продаются на улице. В ресторанах же готовят удивительные кебабы из баранины и турецкий кофе.

А какие сувениры привезли из Стамбула?
Сушеные фрукты, чайные смеси — там есть очень интересные сочетания — например, с розой и жасмином. Своим коллегам по сериалу, конечно, привезла рахат-лукум.

Теперь вы и сами сможете его для них приготовить.
Ой! Им ни в коем случае нельзя говорить, что я теперь умею это делать, а то будут заставлять меня готовить с утра до вечера! (Смеется.)

А вы любите готовить?
У меня было желание научиться, но его как-то быстро пресекали. Пробовали и говорили: больше не делай, не стоит, не твое это. Когда собираемся с друзьями, на них кулинарная программа, а на мне — культурная.

Вы сладкоежка?
Жалко, что это не видеоинтервью, потому что сейчас, запихивая в рот очередной кусочек рахат-лукума, я заявляю, что сладкое на самом деле не люблю! (Смеется.) Я правда спокойно отношусь к сладостям, только если, как сейчас, они не стоят передо мной на столе.

А какую кухню вы любите?

Мне нравится азиатская и паназиатская. Люблю пробовать что-то экзотическое. В фаворитах у меня сейчас вьетнамская и тайская кухни. Мне нравятся необычные сочетания кислых, сладких и острых вкусов. Вообще раньше меня было невозможно заставить попробовать что-то, приготовленное с пряностями, но, видимо, со временем вкусы и правда меняются. Сейчас я с удовольствием ем вьетнамский супчик фо, в котором и базилик, и мята, и лайм, а иногда даже и корицу добавляют.

Я знаю, что вы недавно были на Кубе.
Да, я была в Гаване. Мне безумно понравилась их архитектура и какая-то совершенно особенная атмосфера свободы. Но вот обещанной доброжелательности я там не увидела. Жителей можно понять: там жуткий дефицит продуктов, в магазинах продаются только консервы, молоко по талонам. Конечно, в оте­лях, которые находятся в Варадеро — закрытой части Кубы, с питанием вполне сносно. Но вот в местных кафе приличного блюда вам не предложат. Выпивку — пожалуйста, рома там сколько угодно! (Смеется.) Так что за гастрономическими впечатлениями ехать нужно точно не на Кубу.

А где мечтаете побывать?
Вы знаете, я мечтаю совершить кругосветное путешествие и попробовать блюда всех стран мира.


РАХАТ-ЛУКУМ С ФИСТАШКАМИ


Список продуктов: 2 пластины агар-агара; 1 апельсин; 1/2 лимона; 70 г крахмала (лучше кукурузного); 200 мл воды; 300 г сахара; 100 г очищенных фисташек


Замачиваем две пластины агар-агара в холодной воде на 5 минут. Отдельно натираем цедру апельсина и выжимаем сок из 1/2 апельсина и 1/2 лимона, выливаем в емкость с крахмалом и перемешиваем венчиком, чтобы не было комочков.


Варим сахарный сироп для основы рахат-лукума. Сахар измельчаем в пудру и просеиваем ее в ковшик с водой. добавляем туда же натертую цедру одного апельсина и, тщательно перемешивая, варим до легкого загустения в течение 3–5 минут.


В сахарный сироп с апельсиновой цедрой тонкой струйкой вливаем крахмальную смесь, перемешивая венчиком. Готовим на среднем огне, пока смесь не закипит и не станет прозрачной. Помешиваем, не допуская появления комочков.


Отжимаем пластины агар-агара, которые были замочены в холодной воде. Снимаем ковшик с горячим рахат-лукумом с огня, добавляем в него агар-агар и всё тщательно перемешиваем венчиком. После этого добавляем очищенные ядрышки фисташек. 



Разливаем получившуюся тягучую смесь по ячейкам силиконовой формы. Оставляем сладость застывать в прохладном месте на 4–5 часов или на всю ночь. Застывший рахат-лукум извлекаем из формочек, кладем на доску и разрезаем на половинки.


Посыпаем половинки рахат-лукума просеянной сахарной пудрой. На Востоке рахат-лукум принято подавать в серебряной посуде с орнаментом. Мы выложили половинки этой восточной сладости на турецкий серебряный поднос.



Советы от шефа: 

  • Для замачивания агар-агара нельзя брать теплую воду, иначе он растворится.
  • Для аромата в горячую массу рахат-лукума добавляют ваниль. По желанию готовую сладость можно посыпать кокосовой стружкой.
Новое на сайте
Колумнисты
Все материалы
горячие новости
Все новости