Необычный тандем

Дмитрий, на конкурсе вы представили три блюда: креветки кимчи отсылают к азиатской кухне, щука с домашней сметаной и укропом — к русской. А ваш десерт из цветной капусты откуда родом?
У него нет географической родины, я думаю, здесь стоит говорить скорее о мировых гастрономических тенденциях. Я использовал нетрадиционную для приготовления десерта цветную капусту и представил ее в тандеме с привычным для всех белым шоколадом. 

У цветной капусты нет сильно выраженного вкуса. Почему выбор пал именно на этот овощ?
Я думаю, вы согласитесь, что сочетание вкусов и текстур в этом блюде довольно сбалансированное. Десерт получился без ярко выраженного привкуса цветной капусты, но с бархатистой терпкостью белого шоколада. Я пробовал и другие овощи, но капуста в сочетании с белым шоколадом оказалась лучше всего. Еще хотелось обыграть привычный овощ в разных текстурах. В итоге я сделал мороженое, пену, соус и чипсы из цветной капусты. 

Этот десерт можно заказать в ресторане «Джанни», шеф-поваром которого вы являетесь?
Нет, он был придуман исключительно для конкурса. 

А как вы считаете, если в меню ввести десерты из овощей и шоколада, они будут пользоваться успехом?
Я думаю, что сначала они будут вызывать недоумение у гостей, но рано или поздно их начнут заказывать хотя бы ради интереса. Помните, недавно был десертный бал? Для этого события мы еще с одним шеф-поваром Виктором Аверко решили сделать конфеты с необычными начинками. Наш стенд напоминал рыночный прилавок, на котором были конфеты с ягненком, фуа-гра, сыром, свеклой, цветной капустой… 

Я вспомнил, что в Японии пробовал белый шоколад с вкраплениями селедки и копченого угря. А во Франции видел, как кто-то заказывал мороженое со вкусом пива.
У нас в «Джанни» есть мороженое с горгонзолой и малиной. Кстати, наши гости его уже распробовали. 

Но конфеты с мясом я, если честно, себе не очень представляю.

Самое сложное в этом эксперименте было победить вкус шоколада и подчеркнуть вкус начинки. Мы немного разбавляли шоколад, стараясь делать его более нейтральным. А чтобы сделать вкус мяса более выразительным, мы варили его в специях. 

По своему опыту могу сказать, что эксперименты не всегда оцениваются клиентами. Например, в моем магазине, популярностью пользуются классический чизкейк, тирамису и штрудель. 

Согласен. А в ресторане бывают такие гости, которые даже в меню не заглядывают. Они сразу говорят: «А принесите мне «Цезарь». (Улыбается.) Клиентов, лояльных к экспериментам, не так много, но здорово, что они все-таки есть. Мы устраиваем дегустационные сеты, включаем в банкетное меню какие-то новые блюда. 

Вам удалось что-то новое придумать, работая с итальянскими блюдами? Ведь эта кухня очень консервативна.
Я люблю работать с текстурой, основные компоненты оставляю часто без изменений. Взять, например, известное блюдо вителло тоннато. Мы привыкли, что это куски маринованной телятины с соусом, размазанным по тарелке. Выглядит не очень презентабельно. Я же для этого блюда сделал воздушный соус из тунца, помидоров и базилика и прогнал его через сифон, чтобы получились такие, знаете, облака из пены. Вы как кондитер часто имеете дело с марципаном. Я лично нахожу его слишком приторным, но среди моих друзей есть любители марципановых десертов. Именно они натолкнули меня на мысль сделать что-то оригинальное, используя марципан. Я придумал пасту из марципана, которую мы подаем с меренгами и ягодным соусом.

В общем, на кухне вы экспериментатор, не любите работать с классикой.
Я стараюсь, чтобы блюдо не выглядело обыденно, но все-таки чтобы вкус был узнаваемым. Конечно, важно, чтобы вкус блюда оправдывал эти эксперименты.

А какой был самый необычный десерт?
На позапрошлый десертный бал мы делали коктейли в виде конфет. С помощью азота мы охлаждали пинаколаду, получались такие маленькие конфетки. Когда ее надкусываешь, изо рта идет дым, но начинка не обжигает небо.

Сейчас какая кухня вас привлекает?
Меня очень вдохновляет азиатская. В январе этого года прямо напротив ресторана «Джанни» открылся азиатский ресторан «Юми», меню которого разрабатывал я. Как-то в ресторан «Золотой» приезжал с гастролями знаменитый японский шеф-повар Масахару Моримото. Его авторские блюда построены на виртуозном сочетании японских и европейских традиций. В меню ресторана «Юми» мне захотелось такой же эклектики, я применил ее к десертам. Например, для чизкейка я взял не традиционный маскарпоне или филадельфию, а соевый сыр тофу и дополнил это блюдо соусом из кленового сиропа. Мы подаем десерт в форме роллов, а кленовый сироп наливаем в пиалу, как соевый соус. Собственно, он и по цвету получается похожим. Азиатская кухня — это целое поле для фантазии. 

Наверное, многие эксперименты рождаются, когда готовишься удивить жюри на кулинарном конкурсе?
Я люблю участвовать в конкурсах, но пока это случается не так часто. Идеи рождаются как-то сами по себе, моя главная задача — не забыть их записать.

Десерт из цветной капусты и белого шоколада

Список продуктов (3 порции): 100 мл сливок (33% жирности); 200 г цветной капусты; 300 г белого шоколада; 100 г кукурузных хлопьев; 50 г сахара; 50 мл воды; соль по вкусу

Разбираем цветную капусту на крупные соцветия. Затем несколько крупных соцветий разбираем на более мелкие, чтобы получилось 1,5 ст. л. Варим их в ковшике в слегка подсоленной воде в течении 1 минуты, отбрасываем на сито и остужаем.

Два крупных соцветия капусты нарезаем на тонкие пластины. В кастрюлю с водой добавляем сахар и доводим до кипения. Капусту опускаем в сироп на 1 минуту, извлекаем и выкладываем на пергамент. Помещаем в духовку, разогретую до 60–80 °С, на 3 часа.

Белый шоколад растапливаем на водяной бане. Силиконовую форму для выпечки смазываем этим шоколадом при помощи кондитерской кисточки. Переворачиваем форму на пергаментную бумагу и ставим на тарелке в морозилку застывать.

В ковшик с цветной капустой выливаем сливки. Варим капусту 20 минут, пока она не станет мягкой. Сваренную капусту выкладываем в блендер, добавляем 1 ст. л. сливок, в которых она варилась, две щепотки соли и измельчаем. 

Половину массы выливаем в сифон и ставим в холодильник на 30 минут. В оставшуюся массу добавляем 2 ст. л. сливок и 2 ст. л. шоколада. Массу взбиваем венчиком, делаем три клецки и помещаем их в жидкий азот, чтобы получилось мороженое.

С помощью растопленного шоколада склеиваем три шара из шоколадных полусфер, наполненных пеной. Ставим шар, поливаем его горячим соусом, украшаем чипсами из цветной капусты и измельченными кукурузными хлопьями