Сладкий прием

В Европе шоколадный трюфель считается символом хорошего вкуса и изысканных манер. Говорят, что рецепт этой сладости в конце XIX века придумал француз Луи Дюфур. Для нового десерта кондитер смешал сливки, ваниль и какао-порошок, но, так как продуктов у него было немного, он решил сделать не пирожные, а небольшие конфеты. Из-за неоднородности массы они получились немного бугристыми. Чтобы как-то скрыть недостатки формы, повар посыпал каждую конфету какао-порошком. Внешне они стали похожи на настоящий гриб трюфель. Своей ценностью шоколадные трюфели обязаны не только вкусу, но и тому, что их готовят только вручную. Каждый шоколатье стремится создать свой рецепт этого лакомства. Мне же, как кондитеру, было интересно представить шоколадный трюфель в виде пирожного, что мы и сделали с моим гостем, актером Сергеем Лавыгиным, снимающимся в сериале «Кухня» на СТС. На мой взгляд, шоколадный десерт получился лаконичным и элегантным. Думаю, он будет прекрасным украшением вашего стола в праздник 8 Марта.

Сергей, вы умеете готовить, или это прерогатива вашего сериального героя?
Вы знаете, я не такой большой специалист в кулинарии, как мой герой в «Кухне». Он-то ас, может с закрытыми глазами приготовить бефстроганов, а я любитель. Хотя как-то раз на съемочной площадке мы с Дмитрием Назаровым пожарили стейк на гриле и съели его после съемок. Если честно, мои домашние эксперименты обычно ограничиваются яичницей или яйцом всмятку. Все-таки профессионализм в кулинарии очень важен.

Я знаю, что перед съемками у всех актеров из сериала «Кухня» была кулинарная практика.
Да, четыре дня по четыре часа я ходил на специальные кулинарные занятия. Меня учили правильно держать нож, правильно обращаться с мясом. Рассказывали о ножах, как каждым из них работать. Например, чтобы правильно шинковать, левую руку нужно держать куполом. Кстати, в первый день я стоя шинковал четыре часа подряд. Раза три порезался. Но это очень полезный опыт. Правда, пока умение шинковать я применяю только на работе, дома времени на это не хватает.

Мы с вами приготовили десерт, который можно преподнести на 8 Мар­та. Вы когда-нибудь делали кулинарные сюрпризы?
Кулинарных сюрпризов пока не делал, но надеюсь, что после нашего мастер-класса я на это решусь. Конечно, торт или пирожное — это высший пилотаж, но знаете, удивить можно даже яичницей. Я помню, как кто-то из актеров на площадке попросил поваров приготовить яичницу. Казалось бы, что тут можно придумать? А ему приготовили целый слоеный пирог — там была и глазунья, и омлет, и интересная прослойка какая-то. Выглядело блюдо просто шикарно. Вообще я смотрю на работу поваров и восхищаюсь: они своими руками творят чудеса. Сделать шедевр из простейших ингредиентов — вот это мастерство!

Представляю, как непросто вам приходится на съемочной площадке. У вас же там целый спектр гастрономических удовольствий. А нужно держать себя в руках, чтобы быть в форме.
Да, у нас же реквизит по преимуществу съедобный: овощи, фрукты и прочие вкусности. Открою вам секрет: на съемочной площадке между дублями абсолютно все что-то грызут. Правда, есть реквизит категорически нельзя. У нас даже висит объявление о том, что за это будут взиматься штрафы. Но вы же понимаете, надо просто хорошо общаться с реквизиторами. (Смеется.)

А сладкое вы любите?
Ой, у меня это просто мания. Я, конечно, пытаюсь себя сдерживать, но ничего не получается. Вообще я воспринимаю сладости как лекарство от скуки. Ведь даже психологи рекомендуют есть сладкое, чтобы, например, избежать депрессии. Вот и я думаю, что лучший метод поднять себе настроение — съесть сладкое и посмотреть хороший фильм или сериал. (Улыбается.)

Кстати, как вы думаете, почему стали снимать сериалы про работу в ресторане?
Начнем с того, что интерес к ресторанам очень высок. А побывать на кухне ресторана — это как побывать за кулисами театра. Там же жизнь кипит: любовь, интриги, переплетения судеб. Сейчас огромный выбор ресторанов, кафе, и каждый из нас хотя бы раз в неделю выходит куда-то пообедать или поужинать. Актуально ведь рассказать о ресторане не с точки зрения посетителя, а с точки зрения работника — повара, официанта или владельца.

Какую кухню вы предпочитаете, какие блюда вам нравятся?
Иногда хочется соригинальничать, заказать в ресторане что-то новое, необычное. Но если в меню есть спагетти карбонара, выбор блюда очевиден. (Смеется.) А вот французскую кухню я оценил не так давно, на съемках фильма «Кухня в Париже». Я попробовал все ключевые блюда: луковый суп, лягушачьи лапки, улиток и вино. Кстати, луковый суп я заказывал в разных ресторанах, и в каждом он был приготовлен по-своему, хотя ингредиенты использовались одинаковые. В каждой стране есть блюда, достойные внимания. Немецкая кухня — очень мужская: колбаски, рульки, кнедлики.

Вы так убедительно играете повара. Наверное, с детства хотели стать актером?
Думаю, да. Я помню, что, когда на вступительных экзаменах меня, как и всех экзаменующихся, спросили, почему я хочу стать актером, я так растерялся, что не смог привести каких-то внятных аргументов.

А сейчас какая у вас профессиональная мечта?
Я стараюсь меньше мечтать и больше делать. Вот, например, у меня в детстве была мечта объесться бананами, тогда же они были дефицитом. Помню, мама покупала связку зеленых бананов, заворачивала ее в полотенце и прятала в темный шкаф, чтобы они дозрели. И я каждый день открывал их, чтобы проверить, созрели или нет. Так вот свой первый небольшой заработок, который случился еще в школьные годы, я потратил на бананы. Но вы знаете, к своему удивлению, я не почувствовал того удовольствия от объедания бананами, каким я его себе представлял. (Смеется.)

Для крема: 650 г шоколада 1 пластинка желатина 250 мл жидких сливок (33%) 650 г взбитых сливок.

Для ганаша: 300 г шоколада; 200 мл сливок.

Для карамели: 100 мл воды 30 г сахара.

Для пропитки: 25 мл рома 100 мл сахарного сиропа

Для украшения: 200 г физалиса


1. Готовим бисквит. 10 минут взбиваем яйца с сахаром, добавляем теплую воду и продолжаем взбивать еще 5 минут. Муку и какао вместе просеиваем во взбитые яйца и перемешиваем. Выкладываем смесь на силиконовый коврик и разравниваем тонким слоем. Ставим выпекаться на 7 минут при температуре 210 °С.

2. Готовим шоколадный мусс. Шоколад растапливаем на водяной бане. Параллельно в холодной воде замачиваем желатин, который затем также растапливаем на водяной бане. Выливаем желатин в шоколад, аккуратно перемешиваем венчиком, добавляем взбитые сливки и снова перемешиваем.

3. Выпеченный бисквит остужаем и пропитываем сахарным сиропом с ромом. На бисквитную основу выкладываем шоколадный мусс, который аккуратно распределяем лопаткой по всей поверхности бисквита, и ставим в холодильник на 3–4 часа.

4. Делаем ганаш. В ковшике доводим до кипения сливки. Снимаем сливки с огня, добавляем шоколад и перемешиваем. Оставляем на 12 часов при комнатной температуре. Делаем карамель. В ковшик высыпаем сахар, заливаем водой, доводим до кипения и увариваем несколько минут на небольшом огне до янтарного цвета. Ягоды физалиса насаживаем на палочки и окунаем в карамель.

5. Заготовку пирожного аккуратно вырезаем из формы, разрезаем на прямоугольники 2 х 5 см. На каждое пирожное из кондитерского мешка отсаживаем вензели из ганаша. Каждое пирожное украшаем карамелизированными ягодами физалиса.